Técnicas
Caramelo
El caramelo es una mezcla de azúcar y agua muy útil en la repostería. Para prepararlo, disponer en una cacerola cada 100 g de azúcar y 2 cdas. de agua. Llevarla al fuego hasta que la mezcla se funda y adquiera un tono cobrizo. Se podrá buscar un caramelo más claro o más tostado en función de la preparación y el gusto del chef. Lo ideal es que el caramelo no se pase y quede muy oscuro, porque le resta sabor.
Praliné
Colocar 100 g de azúcar y 2 cdas. de agua en una cacerola a fuego suave hasta que se funda y quede color marrón. Cuando el caramelo esté pronto, agregar las almendras y volcar sobre una mesada o lámina siliconada. Dejar enfriar y cortar lo más chico posible como chispitas.
Baño maría
El baño maría (o baño de María) es un método de calentamiento suave. Proporciona calor a través de solo vapor y suele usarse para cocinar salsas delicadas o derretir chocolate. Para hacerlo se debe colocar una olla con agua en la hornalla. Sobre la olla se coloca un bol que no debe entrar en contacto con el agua ni con el fondo de la olla y en el cual se preparará lo que deba cocinarse a baño maría.
Almíbar
El almíbar tiene una gran variedad de usos: en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, y conservas dulces. Es muy fácil de hacer y en solo minutos estará listo. Para prepararlo se coloca 1 taza de azúcar y una taza de agua en una cacerola. Se disuelve el azúcar en el agua y se lleva a fuego mediano por 15 minutos. Es importante no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá. Cocinar hasta que espese. Se puede buscar un almíbar más líquido o espeso en función de la preparación que se vaya a realizar. Para obtener un almíbar más espeso se lo deja espesar en el fuego. Para uno más líquido se lo retira de la hornalla ni bien comienza a espesar.
Ganache
Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla a de chocolate y crema de leche en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la crema caliente sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. La proporción chocolate y crema depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de crema, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de crema, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.