Editorial
Dulce de leche: una tradición
latinoamericana de dulzura
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia (donde se lo llama confiture de lait) y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas. ¡Y en todas partes, con todas sus variantes, es igual de delicioso!
Nomenclatura
| Dulce de leche | Arequipe | Cajeta | Fanguito | Manjar | Manjar blanco | Confiture de lait | Doce de leite | Milk caramel | |
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| Argentina | |||||||||
| Bolivia | |||||||||
| Brasil | |||||||||
| Centroamérica | |||||||||
| Chile | |||||||||
| Colombia | |||||||||
| Cuba | |||||||||
| Ecuador | |||||||||
| España | |||||||||
| Estados Unidos | |||||||||
| Francia | |||||||||
| Guatemala | |||||||||
| México | |||||||||
| Nicaragua | |||||||||
| Paraguay | |||||||||
| Panamá | |||||||||
| Perú | |||||||||
| Portugal | |||||||||
| Puerto Rico | |||||||||
| República Dominicana | |||||||||
| Uruguay | |||||||||
| Venezuela |
Características
El dulce de leche se elabora con leche, esencia de vainilla y azúcar. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
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Arequipe colombiano: El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche. En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como «manjar blanco» (con una preparación un poco diferente al arequipe) en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo.
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Dulce de leche argentino: A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.
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Cajeta mexicana: La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Seoriginó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que seutilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las «obleas de cajeta» y las «paletas de cajeta»
Variantes
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada.
Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a Baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será «una especie» de dulce de leche.
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.